Ασημάκης Χανιώτης – Ο νεότερος σεφ που κερδίζει αστέρι Michelin στον Λονδίνο

Καλωσορίζει τους πελάτες στο εστιατόριο του με ελληνικό αγουρέλαιο, που φτιάχνει και συσκευάζει ο ίδιος. Παντρεύει με τρόπο μαγικό τη γαλλική κουζίνα με ελληνικά προϊόντα. Παίζει με τις υφές του τραχανά, με τη δροσιά που κρύβει το κρητικό σταμναγγάθι και τολμάει να συστήσει στους Λονδρέζους την αγουρίδα, το χυμό από άγουρα σταφύλια, που χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές στην νησιωτική Ελλάδα, για να ξινίσουν τα φαγητά τους, πριν την κυριαρχία των λεμονιών.

Είναι μόλις 28 ετών, και κέρδισε ήδη το πρώτο αστέρι Michelin, στο εστιατόριο όπου εργάζεται, στο Pied a Terre, στο Λονδίνο. Είναι ο νεότερος σεφ που κερδίζει το Michelin στο Λονδίνο και ο πρώτος Έλληνας που του απονέμεται αυτή η τιμή εκτός Ελλάδος. Είναι ο Ασημάκης Χανιώτης και είμαστε όλοι πολύ περήφανοι μαζί του. Και περίεργοι για να γνωρίσουμε αυτό το νέο παιδί που, μεταξύ άλλων, εξελίσσεται σ έναν γαστρονομικό πρεσβευτή των ελληνικών προϊόντων.

Τον συναντήσαμε και του θέσαμε μερικές ερωτήσεις στην προσπάθειά μας να σκιαγραφήσουμε το προφίλ του.

Η μαγειρική στη ζωή σου. Ποιά ήταν η πρώτη σου επαφή;

Σε ηλικία 15 ετών, ξεκίνησα να μαγειρεύω στο σπίτι. Είχα από τότε ένα ενδιαφέρον να μάθω.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου ελληνικό προϊόν και γενικότερα ποια ελληνικά προϊόντα χρησιμοποιείς στις συνταγές σου;

Στην πρώτη θέση είναι το αυγοτάραχο! Αγαπάω και χρησιμοποιώ συστηματικά τραχανά, αγουρίδα, που είναι ο χυμός άγουρων σταφυλιών, ελαιόλαδο που φτιάχνω και εμφιαλώνω, ελληνικά κρασιά, σταμναγκαθι Κρήτης και πολλά ακόμη.

Το αγαπημένο σου φαγητό ως παιδί και το αγαπημένο σου φαγητό σήμερα;

Πολύ εύκολη ερώτηση! Το αγαπημένο μου φαγητό από παιδί μέχρι σήμερα είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο. Εποχικότητα και επιλογή υλικών. Ποια είναι η θέση σου και η στάση που εφαρμόζεις στο θέμα; Η εποχικοτητα ειναι μία από τις πιο σημαντικές παραμέτρους για την επιλογή υλικών και κατά συνέπεια για τον καθορισμό του μενού που ετοιμάζω. Για να πω την καθαρή μου αλήθεια, δεν θα ήταν έξυπνο, αν χρησιμοποιούσαμε υλικά εκτός εποχής, γιατι ειτε θα προερχονται απο άλλες, πολύ μακρινές χώρες, ειτε θα είναι υλικά χωρίς γεύση. Η εποχική πρώτη ύλη, το φρούτο και το λαχανικό που μεγαλώνει στην ώρα του, είναι αυτό που έχει γεύση, πάνω στην οποία θέλω να βασίσω την δική μου γαστρονομική δημιουργία.

Αν βρισκόμασταν στη σάλα του Pied a Terre, τι θα δοκιμάζαμε;

Αυτή την περίοδο το πιάτο κατατεθέν στο Pied a Terre είναι το καπνιστό ορτύκι. Θα δοκιμάζατε ακόμη και το foie gras με μους από καρότο και πιπερόριζα με ελληνικό τραχανά και λάδι μαϊντανού. Αν ήσασταν χορτοφάγος θα σας φροντίζαμε με τα χορτοφαγικά πιάτα που υπάρχουν στο εστιατόριο.

Είσαι 28 ετών και έχεις βραβευτεί με αστέρι Michelin. Τι χρειάστηκε να θυσιάσεις για να πετύχεις αυτό το στόχο;

Αλήθεια, οι θυσίες είναι πολλές. Έλλειψη προσωπικης ζωής, απίστευτα πολλες ώρες εργασίας, ελλειψη ύπνου, πολύ λιγες απολαβές. Χρειάζεται πολύ υπομονή…

Ποια ήταν η πρώτη σου αντίδραση όταν πληροφορήθηκες ότι κέρδισες το αστέρι;

Μεγάλη χαρά και συγκίνηση. Ήπια 1 ποτήρι whiskey και αμέσως μετά πήγα στην κουζίνα και άνοιξα ένα μπουκάλι σαμπάνια με την ομάδα μου.

λλάζουν πράγματα στην καθημερινότητα μετά τη βράβευση;

Οχι δεν αλλάζει τίποτα και δεν θέλω να αλλάξω εγώ κάτι. Παραμένουμε ταπεινοί και συνεχίζουμε την σκληρή δουλειά.

Επόμενος στόχος, πέρα από τη διατήρηση του αστεριού;

Επόμενος στόχος είναι σίγουρα το δεύτερο αστέρι, που για να έρθει χρειάζεται συνέχιση της πολύ σκληρής δουλειάς, εξέλιξη και συντήρηση των standards.Θα πάρει χρόνο αλλά θα δώσω όλη μου την ψυχή. Ή θα πεθάνω προσπαθώντας…

Ο Ασημάκης Χανιώτης πριν γίνει executive chef στο Λονδίνο, είχε περάσει από πολλά στάδια στη γαστρονομική του σταδιοδρομία. Buffet , banquet, fine dining, room service, breakfast, a la carte, snack and finger foods. Έμπειρος και γενναιόδωρος, δεν τσιγκουνεύεται καθόλου τις καλές κουβέντες για τους συναδέλφους του.

Ποια είναι η εικόνα που έχεις αποκομίσει μέσα και από τη διεθνή σου εμπειρία για τη γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα;

Η Ελλάδα έχει πολύ δυνατή γαστρονομία, με ανθρώπους που κάνουν ότι μπορούν και δουλεύουν σκληρά. Ευελπιστώ ότι πολλοί από αυτούς θα είναι οι επόμενοι που θα πάρουν διακρίσεις από τον οδηγό. Κάποιοι από αυτούς είναι ο Γκίκας Ξενάκης από το Aleria, o Αλέξανδρος Τσιοτίνης του CTC, o Μιχάλης Νουρνόγλου στο Premiere, o Aστέριος Κουστούδης του Tudor Hall, όπως και η πάρα πολύ καλή δουλειά του Χάρη Νικολούζου.

Αν σου έλεγα να ξεχωρίσεις 2 -3 στιγμές από τη γαστρονομική σου πορεία, ποιες θα ήταν αυτές;

Η πρώτη φορά που ανέλαβα σαν head chef και η βράβευση στον οδηγό της Michelin.

Είναι Ολυμπιακός, αν και δηλώνει ότι δεν ασχολείται με τα αθλητικά, από μουσικές ακούει τα πάντα, με ιδιαίτερη αγάπη στο classic rock, και μας ξαφνιάζει ευχάριστα όταν μιλάει για την μεγαλύτερη δυσκολία του στην κουζίνα.

Ακούω από πολλούς ότι η ζωή στην κουζίνα είναι δύσκολη. Ποιες είναι οι κυριότερες δυσκολίες που εντοπίζεις εσύ;

Για μένα πάνω απ΄όλα είναι η ομάδα μου. Γι αυτό η μεγαλύτερη δυσκολία είναι όταν πρέπει να αφήσω τους συνεργάτες να προχωρήσουν και να βρω καινούργιους.